Sardinen

Im Juni riecht Lissabon nach gegrillten Sardinen. Das ist keine Übertreibung und kein Marketing – in den Wochen rund um den Heiligen Antonius duftet es tatsächlich aus fast jeder Seitengasse der Alfama, aus provisorischen Grillständen auf kleinen Plätzen, von Außentischen, die bis weit auf den Bürgersteig reichen. Wer das zum ersten Mal erlebt, versteht schnell, warum die Sardine mehr ist als ein Fisch. Sie ist das Tier des Lissabonner Junis.

Wie es dazu kam, hat sowohl biologische als auch historische und ziemlich clevere Gründe.

Was ist eine Sardine eigentlich?

Die europäische Sardine trägt den wissenschaftlichen Namen Sardina pilchardus und ist mit dem Hering verwandt. Sie wird im Durchschnitt 15 bis 25 Zentimeter lang, lebt in großen Schwärmen im Nordostatlantik und Mittelmeer und ernährt sich fast ausschließlich von Zooplankton. Das macht sie ökologisch zu einem vergleichsweise unkomplizierten Fisch: Da sie ganz unten in der Nahrungskette steht, reichert sie kaum Schadstoffe an – anders als große Raubfische wie Thunfisch oder Schwertfisch, die Jahrzehnte leben und dabei Quecksilber ansammeln.

Ihren Namen verdankt sie wahrscheinlich Sardinien, wo sie in der Antike besonders zahlreich vorkam. Den wissenschaftlichen Namen hat ihr der deutsche Naturforscher Johann Julius Walbaum 1792 gegeben.

Die Unterscheidung zwischen „Sardine” (jung, kleiner) und „Pilchard” (ausgewachsen, größer) ist im Englischen üblich, im Deutschen und Portugiesischen spielt sie keine Rolle – hier heißt der Fisch Sardine, dort sardinha, egal wie alt er ist. Laut FAO dürfen zwar 21 verschiedene Fischarten als „Sardine” verkauft werden, von Sardinellen bis Sprotten. Wenn in Portugal von sardinha die Rede ist, meint man aber ausschließlich Sardina pilchardus – alles andere wäre eine andere Unterhaltung.

Eine sehr lange Geschichte

Lange bevor Lissabon Lissabon hieß, waren Sardinen schon hier.

Die Phönizier fischten vor mehr als 3.000 Jahren vor der portugiesischen Küste, und als die Römer die Stadt als Olisipo übernahmen, wurde die Region zu einem der wichtigsten Produktionszentren für garum – eine fermentierte Fischsauce, die in der römischen Küche allgegenwärtig war. Für diejenigen, die den Asterix-Band „Asterix in Lusitanien” kennen: Ja, genau dieses Garum. Die größten Werkstätten lagen auf der Halbinsel Tróia gegenüber von Setúbal, wenige Kilometer südlich von Lissabon. Archäologen haben dort Reste von rund 25 Produktionsstätten freigelegt. Julius Cäsar selbst soll regelmäßig Garum aus Olisipo bezogen haben – hergestellt aus kleinen Fischen wie Sardinen, Sardellen und Makrelen, die in Salz fermentiert wurden, bis eine intensive Würzsauce entstand. Das Endprodukt erzielte auf den Märkten Roms Preise, die mit gutem Parfüm verglichen wurden.

Heute wird Garum in der Region wieder handwerklich hergestellt. Das Projekt Selo de Mar, aus dem Restaurant Can the Can am Terreiro do Paço hervorgegangen, produziert verschiedene Garum-Sorten aus portugiesischem Fisch – erhältlich online, im Can the Can selbst und seit 2025 auch im eigenen Lokal in Setúbal.

Im Mittelalter sank der Status der Sardine deutlich. Große Fische kamen auf die Tische der Wohlhabenden; Sardinen galten als Essen der einfachen Bevölkerung – billig, reichlich und leicht zu konservieren. Eine alte Redewendung überliefert, wie sparsam man mit ihnen umging: Man rieb die gegrillte Sardine auf einer Scheibe Brot, damit das Brot Geschmack und Fett aufnahm. Das Brot war die Mahlzeit – die Sardine war das Würzmittel. Dieser Trick hatte sogar einen Namen: enganar a fome, den Hunger überlisten.

Konserven und Welthandel

Das änderte sich im 19. Jahrhundert, als das Konservierungsverfahren industriellen Maßstab erreichte. 1853 gründete die Familie Ramirez in Vila Real de Santo António die erste Fischkonservenfabrik Portugals – und damit nach eigener Aussage das älteste noch produzierende Fischkonservenunternehmen der Welt. In den folgenden Jahrzehnten wuchs die Industrie entlang der gesamten portugiesischen Küste. Zu Hochzeiten – in den 1950er Jahren – gab es in Portugal über 400 Konservenfabriken. Heute sind es noch 14, aber diese 14 produzieren auf einem Niveau, das international wenig Konkurrenz kennt.

Kleine Anekdote am Rande: Als nach dem Zweiten Weltkrieg Hitlers Bunker geräumt wurde, fanden sich dort angeblich drei ungeöffnete Dosen portugiesischer Sardinen der Marke Ramirez. Man rief bei der Familie an, ließ Dosen schicken. Das Urteil der Familie, nach einer Kostprobe, lautete schlicht: „Estavam óptimas.” – Sie waren ausgezeichnet. Als Werbung für Haltbarkeit ist das schwer zu überbieten.

Das Designwunder von 2003

Zum Stadtmaskottchen wurde die Sardine erst in den letzten Jahrzehnten – und das auf denkbar direkte Weise.

2003 suchte die Lissabonner Kulturgesellschaft EGEAC ein neues, einheitliches Motiv für die Festas de Lisboa. Das Designstudio Silvadesigners bekam den Auftrag. Die Lösung war einfach: Man kaufte eine frische Sardine auf dem Fischmarkt, scannte sie ein und entwickelte daraus eine grafische Vorlage – flächig, hochkontrastig, inspiriert von Andy Warhols Pop-Art-Stil. Eine sofort erkennbare Form.

Der Erfolg war unmittelbar. Die grafische Sardine tauchte auf Plakaten, Fahnen, Straßenbahnen, Bierdeckeln und Faltfächern auf. Ab 2009 begannen andere Künstler, eigene Interpretationen beizusteuern. 2011 öffnete die EGEAC den Prozess vollständig: Seitdem wird die Sardine der Festas im Rahmen eines internationalen Wettbewerbs ausgewählt. 2026 war die 16. Ausgabe des Concurso Sardinhas – mit 3.128 Einsendungen aus 66 Ländern.

Dass Rafael Bordalo Pinheiro (1846–1905), der bedeutendste portugiesische Keramikkünstler seiner Zeit, die Sardine schon Jahrzehnte zuvor als künstlerisches Motiv für seine 1884 gegründete Fabrik in Caldas da Rainha nutzte, zeigt: Die Verbindung zwischen diesem Fisch und Portugal ist älter als jedes Stadtmarketing.

Sardinen als Straßenkunst

Schwarz-weißes Wandgemälde (Street-Art): das Gesicht eines Mannes mit Hut, dessen Augen von zwei Sardinen verdeckt werden

Die Begeisterung für den Fisch bleibt nicht bei den offiziellen Festas-Motiven stehen – auch in der Lissabonner Street-Art taucht die Sardine immer wieder auf, mal augenzwinkernd, mal überlebensgroß an einer Hauswand.

Warum ausgerechnet der Juni?

Die Antwort hat zwei Seiten – eine biologische und eine kulturelle.

Biologisch hält die Sardine ihren eigenen Saisonkalender. Im Winter und Frühling befindet sie sich in der Fortpflanzungsphase und gibt dabei viel Energie ab – in dieser Zeit ist sie mager und vergleichsweise geschmacklos. Ab Mai beginnt sie, für den Sommer Fett anzulegen. Im Juni und Juli erreicht sie einen Fettgehalt von bis zu 18 Prozent. Dieses Fett ist es, das beim Grillen über der Glut tropft, zischt und die typischen Röstaromen erzeugt, die man schon von Weitem riecht. Puristen behaupten übrigens, der geschmackliche Zenit liege eigentlich erst im Juli oder August – aber das Fest wartet nicht.

Kulturell kommt die Verbindung aus dem Heiligenkalender. Der Juni ist in Portugal der Monat der Santos Populares, der volkstümlichen Heiligen. Drei Nächte dominieren das Stadtleben:

12./13. Juni – Santo António: Lissabons Schutzpatron. Die Nacht vom 12. auf den 13. Juni ist der Höhepunkt des Lissabonner Festkalenders.
23./24. Juni – São João: Hauptsächlich in Porto gefeiert, aber auch in Lissabon gibt es arraiais.
28./29. Juni – São Pedro: Schutzpatron der Fischer – besonders in den alten Fischervierteln wie Madragoa und Alfama.

Die Sitte, zu diesen Festen Sardinen zu essen, entstand in Lissabon und verbreitete sich erst in den 1940er Jahren nach Norden. Der Grund war pragmatisch: Sardinen waren im Juni reichlich vorhanden, erschwinglich und in der Saison ihres besten Geschmacks. Die großen Fische kamen auf die Tische der Wohlhabenden – die Sardinen auf die Tische der Straße.

Mit dem Heiligen Antonius hat die Sardine übrigens eine eigene Legende. Er soll einmal an einem Fluss gepredigt haben, als ein ganzer Schwarm Sardinen aus dem Wasser tauchte und ehrfürchtig den Kopf neigte, bevor er wieder verschwand.

Die Nacht zum 13. Juni

Wer in Lissabon ist, wenn die arraiais in vollem Gange sind, erlebt die Stadt in einem Zustand, den man als konzentrierte Lebensfreude beschreiben könnte. Die alten Viertel – Alfama, Graça, Mouraria, Bica, Madragoa – verwandeln sich in bunte Festmeilen. Girlanden spannen sich über die Gassen, auf kleinen Plätzen spielen Kapellen, aus Kellerfenstern schallt Musik, und aus provisorischen Grillständen steigt Rauch auf.

Auf der Avenida da Liberdade findet am Abend des 12. Juni die Parade der Marchas Populares statt – jedes Viertel tritt mit einer eigenen Choreografie an, die Monate im Voraus geprobt wird. Am selben Tag heiraten traditionell 16 Paare in einem gemeinsamen Zeremoniell in der Kathedrale von Lissabon – die Casamentos de Santo António, von der Stadt gesponsert und über die Jahrzehnte zur festen Tradition geworden.

Wer an einem arraial vorbeikommt, hält am besten an. Eine Portion Sardinen, ein Glas Vinho Verde, ein kleiner Topf manjerico (Basilikum) auf dem Nebentisch – mehr Lissabon im Juni braucht es nicht.

Wie man Sardinen isst

In Portugal gibt es zur Zubereitung frischer Sardinen einige Grundsätze, über die nicht verhandelt wird.

Erstens: nicht ausnehmen. Sardinen werden ungekühlt und unausgenommen gegrillt. Der Darm bleibt drin – was bei einem Plankton-Fresser problemlos möglich ist, weil kein unangenehmer Inhalt entsteht. Wer die Sardine vorher ausnimmt, riskiert, dass sie trocken wird. Das ist kein Gerücht.

Zweitens: nur grobes Meersalz. Keine Marinade, keine Kräuter, kein Zitronensaft vor dem Grillen.

Drittens: heiße Glut, am besten von Pinienholz. Zwei bis drei Minuten pro Seite – einmal wenden, nicht mehr.

Viertens – und das ist der entscheidende Teil: direkt vom Grill auf eine dicke Scheibe rustikales Brot legen. Das Brot ist kein Beiwerk, sondern Teil des Gerichts. Es saugt das tropfende Fett auf und ist am Ende mindestens so gut wie der Fisch selbst. Dahinter steckt übrigens genau dieselbe Idee wie beim mittelalterlichen enganar a fome – nur dass es heute keine Not ist, sondern Überzeugung. Sardinha e galinha só com a mãosinha, sagt ein portugiesisches Sprichwort: Sardine und Huhn isst man nur mit den Händen.

Dazu kommen gebratene Paprika (geschält, mit etwas Olivenöl und Knoblauch) und ein kühler Vinho Verde. Caldo verde als Vorspeise, wenn man den vollständigen Lissabonner Abend haben möchte.

Das Fleisch löst man von der Hauptgräte, indem man den Fisch auf das Brot legt und mit den Zähnen abstreift. Die kleinen Gräten sind durch die Hitze weich geworden und können problemlos mitgegessen werden – was ernährungsphysiologisch sogar sinnvoll ist, denn Gräten und Haut liefern den Großteil des Kalziums.

Sardinen aus der Dose

Gegrillte Frischsardinen sind das Erlebnis – aber Dosensardinen sind eine eigene Welt, und Portugal ist darin unbestrittener Weltmarktführer. Die Auswahl ist groß: Sardinen in Tomatensauce, mit Paprika, in Zitrone, geräuchert, in Escabeche – die portugiesische Konservenindustrie bietet eine beeindruckende Bandbreite. Als Maßstab gilt unter Kennern dennoch die schlichte Variante in nativem Olivenöl extra. Nicht aus Snobismus, sondern weil gutes Olivenöl den Eigengeschmack des Fischs am besten trägt und ihm Monate Zeit gibt, langsam zu reifen.

Worauf man beim Kauf achten sollte: das Öl. Hochwertige Dosensardinen werden in nativem Olivenöl extra (azeite extra virgem) eingelegt. Das Öl schützt die wertvollen Omega-3-Fettsäuren vor Oxidation und nimmt während der Lagerung Geschmack vom Fisch auf – nach einigen Monaten sind Öl und Fisch kaum noch zu trennen. Günstigere Massenware verwendet dagegen raffiniertes Sonnenblumenöl oder Pflanzenölmischungen. Das ist nicht gefährlich, macht aber einen deutlichen Unterschied in Geschmack und Qualität.

Ganze Sardinen mit Haut und Gräten sind aromatischer als filetierte Varianten und enthalten deutlich mehr Kalzium, da die Gräten nach Wochen im Öl fast vollständig weich werden. Auf die Zutatenliste lohnt sich ebenfalls ein Blick: Steht nur „Olivenöl” ohne den Zusatz „extra virgem”, handelt es sich meist um raffiniertes Olivenöl minderer Qualität – legal, aber nicht das, was man will.

Wo man in Lissabon kauft: Die Conserveira de Lisboa, Rua dos Bacalhoeiros 34, direkt an der Unterstadt gelegen, existiert seit 1930. Der Laden verkauft unter drei eigenen Marken – Tricana, Prata do Mar und Minor – eine breite Palette an Fischkonserven, alles handverarbeitet, alles in Olivenöl. Eingewickelt wird noch in Zeitungspapier, verschnürt mit Bindfaden. Wer etwas aus Lissabon mitbringen möchte, das auch in zehn Jahren noch an die Reise erinnert, ist hier richtig.

Andere empfehlenswerte Namen: Nuri (der verlässliche Klassiker in Qualitätsolivenöl), José Gourmet (gehobene Preisklasse, sehr feine Verarbeitung), Pinhais (handwerkliche Fabrik seit 1920, in Matosinhos bei Porto) und Ramirez (seit 1853 der älteste Name im Geschäft).

Wer auf den Aufpreis für Atmosphäre und Auswahl verzichten möchte, wird in den größeren Supermärkten der Stadt ebenfalls fündig – mit einer soliden Auswahl bekannter Marken und Eigenmarken, darunter auch hochwertige Sardinen in nativem Olivenöl extra.

Ein persönlicher Tipp zum Abschluss: Dose auf, Inhalt in eine Schale, ein bis zwei Tropfen Piri-Piri dazu – und Brot hineintunken, bis es das Öl aufsaugt. Kein Aufwand, kein Beiwerk.

Arte Xávega: Sardinen direkt vom Strand

Wer Sardinen zu Hause zubereiten möchte, dem sei noch ein Hinweis mitgegeben.

An den Stränden zwischen Costa da Caparica und Fonte da Telha lässt sich etwas beobachten, das weltweit kaum noch zu sehen ist: die Arte Xávega, ein traditionelles Strandnetzverfahren mit Geschichte. Ein kleines Boot fährt weit ins Meer hinaus und legt dabei ein weitmaschiges, kegelförmiges Netz aus, das einen Fischschwarm einkreist. Am Strand wartet derweil die Landcrew – und die Traktoren. Die ziehen das Netz dann langsam, Meter für Meter, durch die Brandung an Land. Bis in die Mitte der 1990er Jahre war das reine Handarbeit; davor halfen Ochsengespanne.

Die Methode gelangte im 18. Jahrhundert an die portugiesische Küste: Andalusische und katalanische Fischer brachten sie mit, nachdem dieses Verfahren an ihren Heimatküsten verboten worden war. An der Costa da Caparica fanden sie ideale Bedingungen – offene Strände, Sandböden ohne Felsen und die Nähe zur fischereiträchtigen Tejomündung. Ab 1770 siedelten sich Fischerfamilien aus Ílhavo und Olhão hier dauerhaft an und gründeten das, was heute Costa da Caparica und Fonte da Telha sind.

Die Gruppen, die die Arte Xávega betreiben, heißen companhas. Jede besteht aus 15 bis 20 Fischern, aufgeteilt in See- und Landcrew; derzeit sind es sechs bis acht aktive Gruppen zwischen beiden Orten. Seit 2017 steht das Verfahren auf dem nationalen Inventar des immateriellen Kulturerbes Portugals und darf damit weder verboten noch abgeschafft werden. Ausdrücklich dazugehört: der Direktverkauf des Fangs am Strand, unmittelbar nachdem das Netz an Land kommt. Diese Praxis ist ebenso anerkannter Teil der Tradition wie die Fischerei selbst.

Was dabei in den Netzen landet, hängt von der Saison ab. Die Hauptbeute sind Sardinen, Bastardmakrelen (carapau) und Atlantische Makrelen (cavala), gelegentlich kommen Wolfsbarsch (robalo), Tintenfisch (lula) oder Dorade (dourada) dazu. Sardinen sind dabei Saisonfischerei: Sie ziehen zwischen März und Oktober an dieser Küste entlang, und der Fang kann an guten Tagen erheblich ausfallen. Im Hochsommer kommt hinzu, dass die Boote wegen der Badegäste nur in den frühen Morgen- und späten Abendstunden auslaufen dürfen – wer also früh am Strand ist, hat die besten Chancen, das Einziehen der Netze live mitzuerleben.

Frischer als hier bekommt man Sardinen in der gesamten Region nicht. Und günstiger auch nicht.

Die Nachhaltigkeitsfrage

Die Sardine hat eine ernste Geschichte hinter sich.

Die iberische Sardinenfischerei (Portugal und Spanien gemeinsam) hatte 2010 zum ersten Mal das MSC-Nachhaltigkeitssiegel erhalten. 2014 wurde es wieder aberkannt – der Bestand war durch Überfischung und klimatisch bedingte Nachwuchsrückgänge in eine ernsthafte Krise geraten. Fischer verloren die Existenzgrundlage, Konservenfabriken schlossen.

Was danach folgte, ist in der europäischen Fischereipolitik ein vergleichsweise seltenes positives Beispiel: Portugal und Spanien einigten sich 2021 auf einen gemeinsamen mehrjährigen Bewirtschaftungsplan. Fangquoten wurden gesenkt, Schonzeiten konsequent eingehalten, der Bestand wissenschaftlich begleitet. Das Ergebnis war messbar: 2025 erhielt die iberische Sardinenfischerei das MSC-Siegel zurück – diesmal als erste gemeinsame länderübergreifende Zertifizierung beider Länder, mit 317 eingeschlossenen Fangfahrzeugen aus Spanien und Portugal. Die Fangquote für Portugal liegt 2025 bei 34.406 Tonnen.

Das bedeutet nicht, dass die Situation dauerhaft gesichert ist – der Bewirtschaftungsplan läuft bis 2026, seine Erneuerung wird bereits vorbereitet. Aber wer heute in Lissabon eine Sardine isst oder eine Dose kauft, kann das mit gutem Gewissen tun. Das MSC-Siegel auf der Dose ist ein verlässlicher Anhaltspunkt.

Was steckt drin

Sardinen gehören zu den nährstoffreichsten Fischen überhaupt – und das bei verhältnismäßig geringen Kosten.

Der entscheidende Vorteil gegenüber Fisch wie Lachs oder Thunfisch: Sardinen werden mit Haut und Gräten gegessen. Das macht sie zu einer ungewöhnlich guten Kalziumquelle. Eine 100-Gramm-Portion Sardinen enthält rund 380 mg Kalzium – mehr als ein großes Glas Milch. Gleichzeitig liefern sie Omega-3-Fettsäuren (EPA und DHA), Vitamin D, Vitamin B12 (eine einzige Portion deckt ein Vielfaches des Tagesbedarfs) und Selen. Da Sardinen wenig wiegen, kurz leben und Plankton fressen, reichern sie im Vergleich zu Raubfischen kaum Schwermetalle an.

In Ernährungs- und Gesundheitsforen kursiert seit einigen Jahren die sogenannte Sardinenkur – mehrere Tage fast ausschließlich Sardinen, in der Hoffnung auf einen Stoffwechsel-Boost. Tatsächlich liefern Sardinen beeindruckend viel auf einmal. Als dauerhafte Ernährungsstrategie taugt das dennoch nicht: Es fehlen Ballaststoffe, Kohlenhydrate und Pflanzenstoffe. Für zwei, drei Tage – und für diejenigen, die darauf stehen – ist es ernährungsphysiologisch harmlos, wenn man dem Thema Glauben schenken mag. Kulinarisch ist es eine Herausforderung. Geruchstechnisch auch.

Fazit: Kein großes Geheimnis

Vielleicht liegt der Schlüssel darin, dass die Sardine nie wirklich aufhört, das zu sein, was sie immer war: ein einfacher, nahrhafter, billiger Fisch, der vor der Haustür gefangen werden kann.

Dass daraus ein Stadtmaskottchen, ein Kunstobjekt, ein Gourmetprodukt und ein Kulturphänomen wurden, hat viel mit Lissabon zu tun – einer Stadt, die gut darin ist, aus dem Naheliegenden etwas zu machen, das bleibt. Die Sardine war jahrhundertelang das Essen der Ärmsten. Heute kostet eine Dose der besten Sorte zwanzig Euro, und Menschen aus 66 Ländern entwerfen grafische Versionen davon für einen internationalen Wettbewerb.

Wer im Juni durch die Straßen läuft und den Geruch von gegrillten Sardinen in der Nase hat, sitzt trotzdem noch in derselben Geschichte. Das Brot hat sich verändert, die Preise auch. Die Sardine nicht.

Quellen: